Weinreifung

Warum es sich rentiert, manche Weine noch einmal im Keller ruhen zu lassen? Welche Prozesse spielen sich in der Flasche während der Reifung ab?

Nach Ende der Gärung ist ein Jungwein fertig, aber nicht jeder Weinstil ist dafür gedacht, gleich getrunken zu werden. Er schmeckt roh und wirkt hart.

Der Reifeprozess ist nichts anderes als die Lagerung des Weins unter kontrollierter Zufuhr von Sauerstoff. Speziell Spitzenrotweine mit ihren hochwertigen Korken müssen/dürfen sich in der Flasche entwickeln. Ihre Gerbstoffe sind oft noch kantig and stark adstringierend (zusammenziehend). Diese Weine brauchen teilweise Jahre auf der Flasche, um langkettige und weiche Tanninstrukturen zu schaffen.

Aber auch einige Weißwein-Stile profitieren von der Flaschenlagerung, auch wenn es primär nicht um die Abrundung der Gerbstoffe geht. Auch wenn häufig mit einem Schraubverschluss versehen und somit den Sauerstoff fast gänzlich ausschließend, werden vielschichtige Weißweine durch weitere Reifung weicher und noch KOMPLEXER.

Während der Flaschenreifung und den dabei ablaufenden komplexen chemischen Vorgängen entwickeln sich die TERTIÄREN Aromen. Gleich nach Abfüllung der Jungweine, beginnt der Abbau der gelösten Kohlensäure, die Polymerisierung von Molekülen und die Bildung von Estern. Die Menge an Säuren verändert sich nicht, auch wenn diese bei älteren Weinen weicher schmecken.

FARBE

Rot- und Weißweine verhalten sich unterschliedlich. Während die Rotweine durch lange Flaschenlagerung an Farbe verlieren, werden Weißweine mit der Zeit dunkler. Die Anthocyane (Farbstoff im Rotwein) sind auf Dauer nicht stabil und fällen aus. Dadurch werden Rotweine von purpurrot oder bläulichrot zuerst rubin-, granat- oder ziegelrot und dann orangerot. Im Weißwein sind viel weniger Gerbstoffe enthalten, dadurch ist die Veränderung nicht so groß. Die anfangs strohgelbe bis hellgoldene Farbe mit oft grünlichen Reflexen verändert sich kontinuierlich zu dunkleren Tönen.

Kontrollierte OXIDATION

Durch den langsamen Eintrag von Sauerstoff (sei es schon im Fass oder während der Flaschenreifung), werden die PRIMÄREN Fruchtaromen (also die ursprünglichen Sortenaromen) der Weine oxidiert und nehmen einen anderen Charakter an. Aber Fruchtaromen verändern sich auch durch NEU gebildete ESTER (geschmacksintensive, süßlich schmeckende Aromen ) und manche langlebige Weine bekommen durch den Sauerstoff einen süßerem Geschmack. Charakteristisch für die Oxidation ist der typisch nussiger Ton (Haselnuss, Walnuss), welcher speziell in Weißweinen wahrzunehmen ist.

VERESTERUNG

Bezeichnung für chemische Prozesse, bei denen organische Säuren mit Alkoholen zu Estern reagieren. Die Ester sind wohlriechende, geschmacksintensive, süßfruchtige Flüssigkeiten, die auch für die Herstellung von Parfüms und Fruchtessenzen verwendet werden. Die Ester bilden das fruchtige Aroma eines jungen Weines und werden vor allem durch Geruch wahrgenommen.

POLYMERISIERUNG

Die „Verkettung oder das Zusammenbacken“ von Molekülen in der Weinbereitung, vor allem während der Flaschenreifung, ist ein wichtiger chemischer Reifungsprozess, welcher Weine runder und weicher macht. Dabei setzen sich kleine Moleküle wie z.B. Anthocyane (Farbstoffe), Tannine (Gerbstoffe) und Acetaldehyd (Vorläufer des Ethanols) durch Sauerstoffkontakt zu größeren Molekülen zusammen.

Dieser Prozess aus Polymerisierung und Oxidation beginnt bereits bei der Extraktion aus den Beerenhäuten und wird durch das Umpumpen der Maische während der Gärung fortgesetzt. Besonders profitieren komplexe Rotweine während der Flaschenreifung von den später längeren Tanninketten, welche im Mund deutlich reifer wirken.

das weinjahr 2018

Hochwertig, intensiv, schillernd!

Fazit

Über das Weinjahr wurde schon früh, viel spekuliert...ein Jahundertjahrgang, ein Rotweinjahrgang, ein Jahrgang der früh und schnell abgelesen werden sollte.

Top GESUNDes Traubengut, FESTE Traubenschalen und SAFTige Beeren. Durch die sehr homogene Blüte Anfang Juni, gab es eine gleichmäßige Reife der Traube. Speziell die frühreifen Sorten weisen hohe Oechsle-Grade und eine weiche Säure auf.

Nach dem extrem heißen und trockenen SOMMER, folgte ein Herbst mit warmen Tagen, aber kühleren Nächten. Die dritte September-Woche brachte sogar eine kalte Periode mit etwas Regen. Die niedrigen Temperaturen waren optimal für die AROMA-BILDUNG in der Traube. Die Witterung ermöglichte es uns, die spätreifen Trauben kontrolliert ausreifen zu lassen.

Die 2018er ROTweine werden samtig - Frucht- und FarbINTENSITÄT sowie eine weiche TanninSTRUKTUR schmeicheln dem Gaumen.

Wie war der Verlauf des Jahres?

Der Winter 2017/2018 war kalt, ab Januar setzte Frost ein. Die Rebe konnte so in ihren verdienten Winterschlaf fallen. Bis in den März herrschten immer wieder Minusgrade (bis-15 Grad) und es gab viel Niederschlag, auch in Form von Schnee. Somit konnten die Wasserreserven gefüllt werden, welche der Rebe durch die folgende Trockenheit half.

Zum ersten Mal stiegen die Temperaturen Ende März. Ab dem zweiten April-Wochenende herrschten bis zu 20 Grad Celsius. Von diesem Zeitpunkt an, blieben die Temperaturen weit über Durchschnitt.

Anfang Juni begann die Rebblüte, die hohen Temperaturen beschleunigten das sehr gleichmäßige Abblühen. Infolge der Hitze und der fehlenden Niederschläge während des Traubenwachstums, blieben die Beeren klein und konzentriert.

Der JahrhundertSOMMER nahm seinen Lauf. Das Jahr 2018 überholte mit seinen überdurchschnittlichen Temperaturen selbst das Hitzejahr 2003. Auch die Niederschlagsmengen untertrafen das Rekordjahr.

Ende Juli stiegen die Temperaturen auf ein Rekordhoch. Die Entwicklung der Trauben war zu diesem Zeitpunkt ca. 2 Wochen voraus.

Die Weinlese begann auf dem Martinshof am 28.08. mit der Ernte von Trauben für Federweißer.

Aus den Erfahrungen von 2003 gelernt, haben wir zu Beginn der Lese ein recht zügiges Ablesen der frühreifen Sorten eingeleitet. Die spätreifenden Sorten profitierten von den niedrigen Nachttemperaturen und so konnte der gesamte AROMENpoker ausgespielt werden.

2018 besticht durch FruchtIntensität, Tiefgang und wird sich früh trinkfertig präsentieren!

Schwefelkristall

schwefel-unbeliebter konservierungsstoff?

Infos zum Thema allgemein und Praktiken auf dem MARTINshof

Allemeine Informationen

Wann und welche Weine werden geschwefelt?

Gemeint ist Schwefel in Form von schwefliger Säure bzw. Schwefeldioxid (SO2).

Weine werden in verschieden Abschnitten der Weinbereitung geschwefelt, generell im Maischestadium, nach der Gärung und vor der Abfüllung. Die Menge, des verabreichten Schwefels ist abhängig von der Rebsorte, dem Lesezeitpunkt, dem Traubenzustand (gesunde Trauben/mit Fäulnis befallene oder aufgeplatzte Trauben) und dem Weinstil. In der Regel benötigen Weißweine mehr Schwefel als Rotweine, weil sie oxidationsanfälliger sind. Rotweine haben einen höheren Phenolgehalt und sind somit etwas mehr geschützt.

Wirkung

Die Wirkung als Konservierungsstoff beim Wein war den Griechen bereits in der Antike bekannt. Es ist eine effiziente Konservierungs-, Stabilisierungs- und Hygiene-Maßnahme.

Gleich zu Beginn der Vinifizierung wird der Most geschwefelt, um die sehr aktiven Oxidations-Enzyme in den Zellwänden der Trauben zu blockieren und so Frische zu erhalten. Nach der Vergärung muss der Wein geschwefelt werden, um Mikroorganismen wie Essigsäurebakterien oder wilde Hefen zu unterbinden. Schwefel hat eine reduktive Wirkung, da er sehr stark mit Sauerstoff reagiert und somit nachteilige Reaktion mit anderen Stoffen im Wein verhindert, d.h. auch eine Schwefelung kurz vor der Abfüllung ist wichtig.Damit wird die Haltbarkeit der Weine wesentlich verlängert.

Gibt es Wein ohne Schwefel?

Nein. Schwefel entsteht auf ganz natürliche Weise beim Fermentieren. Es handelt sich um ein Stoffwechselprodukt der Hefe und jeder Wein hat einen natürlichen Schwefelgehalt.

Gebundener und freier Schwefel

Schwefel liegt in freier und gebundener Form im Wein vor, da er mit den Inhaltsstoffen des Weines reagiert. Nur der freie Schwefel ist als Antioxidans wirksam und deshalb wird sein Level im Wein konstant überprüft.

Gesundheit

Für den menschlichen Körper ist Schwefel bis zu den Grenzwerten unproblematisch. Sulfite werden im Körper zu nicht reaktionsfähigem Sulfat oxidiert und als solches ausgeschieden. Dies geschieht mit Hilfe von bestimmten Enzymen. Denn täglich werden etwa 2500 mg SO2 aus Nahrungseiweißen im Organismus gebildet, welches entsorgt werden muss. Der im Körper entstehende „Schwefel“ ist damit erheblich höher, als der durch Wein zugeführte. Nach neuesten Erkenntnissen sind Kopfschmerzen nach dem Weingenuss auch nicht nur auf den Schwefelgehalt, sondern z.B. auch auf Histamin oder andere Inhaltsstoffen wie Acetaldehyd (ein Vorläufer des Trinkalkohols) zurückzuführen. Zu wissen ist generell, dass weiße Weine höher geschwefelt sind als Rotweine und Süßweine die höchsten Schwefelmengen vorweisen (auch, um eine Zweitvergärung in der Flasche zu verhindern).

Auf dem Martinshof

Auf dem Martinshof findet keine Mostschwefelung statt, um die Schwefelgaben gering zu halten. Hilfreich dabei ist das gesunde Traubengut und der Fakt, dass die Trauben schnell abgelesen und verarbeitet werden. Die erste Schwefelgabe gibt es nach der Vergärung. Anhand der sogenannten Rahnprobe, wird im „Labor“ getestet wie schnell ein Wein oxidiert (hängt auch mit ph-Wet zusammen). Man beginnt mit niedrigen Schwefelmengen und erhöht nur so viel wie nötig. Danach wird die Dosierung für den gesamten Tank errechnet. So kann auf jede gelesene Parzelle individuell eingegangen werden. Es gibt Jahrgänge, in denen niedrige Schwefeldosen ausreichen. Vor dem Filtrieren und Füllen wird der freie Schwefelgehalt noch einmal geprüft und eventuell reguliert.

Der freie Schwefelgehalt in allen Weinen des Martinshofes liegt bei circa 35-40 mg/l, welches ein Gesamtschwefel von maximal 100mg/l ergibt. Und somit ist die Schwefelung der Martinshofweine NIEDRIG.

KORKFEHLTON

Wo kommt der gefürchtete Korkgeschmack im Wein her?

Er äußert sich durch muffigen, modrigen Geruch nach nassem Holz oder Karton.

Schon direkt nach dem Öffnen der Flasche, sollte der Kork durch Riechen auf seine Reinheit untersucht werden. Daraufhin wird der Wein auf den Nichtbefall geprüft. Aber Achtung: Wein enthält unter anderem Ehtanol (welcher betäubend wirkt) und vielfältige Aromen, und je nach Stärke des Befalls, kann es schwierig sein den Korkfehlton im Wein festzustellen. Wahrgenommen wird der Korkton ab einer Geruchsschwelle von 1,4 ng/L bei Wein und bei nur 0,3 ng/L bei Wasser.

Ein typisches Kennzeichen des Korkschmeckers ist außerderm die mangelnde Frucht im Wein.

Hauptursache des „echten Korkschmeckers“ ist der chemische Stoff 2,4,6 TriCHLORanisol (TCA). Die klassische Quelle ist die Rinde der Korkeiche.

Diese Verbindung entsteht durch mikrobiellen Abbau (also durch Mikroorganismen wie Schimmelpilze) von TrichlorPHENOL (TCP), welches zum Beispiel als Bestandteil von Pflanzenschutzmittel durch umweltverschmutztes Regenwasser in die Rinde eingetragen wird, zu TrichlorANISOL.

Allerdings können auch chlorhaltige Reinigungs- und Desinfektionsmittel im Kellerbetrieb sowie über Paletten und Verpackungsmaterialien Ursache von TriCHLORAnisol im Wein sein.

Inzwischen gibt es einige Lösungsansätze in der Korkproduktion, doch das perfekte Gegenmittel wurde noch nicht entdeckt.

Auf dem Martinshof wurden mittlerweile auch Lagen-Weißweine auf Schraubverschluss umgestellt. Diese Verschlussart schließt Sauerstoff aus und die Alterung des Weines lässt sich besser kontrollieren. Die Rotweine behalten ihre hochwertigen Korken.

HOLZ VERSUS STAHL

Eine reine Frage des Stils?

Ob ein Jungwein im Stahltank oder im Holzfass ausgebaut wird, hängt nicht nur davon ab, welchen Weinstil man erzielen möchte, sondern von der Charakteristik der Rebsorte und den qualitätssteigernden Maßnahmen, die für einen Wein unternommen wurden. Es kann grob gesagt werden, dass Rotweine durch ihren Phenolgehalt (Farbe und Tannin) und den dadurch erhaltenen höheren Extrakt, eher für den Ausbau in Holz geeignet sind. Es gibt allerdings auch weiße Rebsorten, die von dieser Ausbaumethode profitieren.

Auf dem Martinshof

Auf dem Martinshofwerden für den Ausbau verschiedener weißer und roter Rebsorten sowohl Edelstahltanks als auch Holzfässer verwandt. Die Stahltanks sind doppelwandig und können so temperaturkontrolliert werden. Für die Rotweine werden teils französische Barrique-Fässer der Tonnellerie Mercier in der Nähe von Cognac eingesetzt. Andere Weine (auch Weißweine) lagern in größeren Gebinden, in Stückfässern (1200L) oder Halbstückfässern (600L) der Böttcherei Romberg, die das Eichenholz aus dem Südharz oder Spessart bezieht.

Das Thema ist komplex und es gilt über langjähriges Ausprobieren, seinen eigenen Stil zu finden.

Bei der Entscheidung Holzversus Stahl, spielt der Sauerstoff eine wichtige Rolle.

Im Edelstahl

Edelstahlist absolut luft- und wasserdicht und bietet so die Möglichkeit des „reduktiven“ Ausbaus, welcher Fruchtaromen schont. Um die Frucht noch weiter zu bewahren, können die Moste während der Gärung gekühlt werden. Auch führt Kühlung zu einer langsameren Gärung, was noch einmal schonend wirkt.

Ausbau im Holzfass

Dagegen steht der „oxidative“ Ausbau in Holz, bei dem der Luftkontakt gefördert wird. Aller­dings sollte die Menge des Sauer­stoffs, die durch die Poren des Holzes eindringt, gering sein. Wie gering, hängt von der Größe des Fasses ab. Je kleiner das Fass, desto größer der Kontakt zwischen Wein und Holz, dementsprechend mehr Sauerstoff wird eingelagert. Die Größe des Fasses bestimmt auch die Dicke der Fassdauben. Je größer, desto dicker müssen sie sein, um das Gewicht der Flüs­sig­keits­menge zu halten.

Ein weiterer Aspekt ist das Alter des Fasses. Ein neues Eichenholzfass gibt deutlich kräftigere und würzigere Aromen an den Wein ab, als ein zweit- oder drittbelegtes Fass. Auch das Toasting hat einen beträchtlichen Einfluss auf das finale Fass. Das fast fertige, aber oben und unten noch offene Fass, wird innen geröstet. Man unterscheidet delikat, medium und stark getoastete Fässer.

Neue Fässer spenden die typi­schen Noten von süßer Vanille, gerös­teten Hasel­nüssen, Gewürz­nelken und Karamell. Andere Holzaromen sind Schokolade, Tabak, Rauch, Kaffee.

Wir empfehlen häufiges Verkosten um die Unterschiede zu erkennen ;)

 

DER PERFEKTE JAHRGANG?

Jedes Jahr wird viel spekuliert über die aktuelle Güte des jeweiligen Weinjahres.

Aber wie würde ein perfekte Jahrgang überhaupt aussehen?

Was braucht die Rebe um TopQualität zu liefern?

War es zu kalt, zu warm oder zu regnerisch? Ist das Traubengut gesund? Wie ist die Ausbeute? Ist es ein Jahrgang intensiver fruchtrunder Weine oder ist der Wein doch eher kantig herb?

Häufig schmeicheln Weine aus heißen Jahrgängen. Auch, weil sich die klimatischen Bedingungen in Deutschland verändern und Jahrhundertjahrgänge mit Rekordtemperaturen häufen.

Aber wie sieht der perfekte Jahrgang eigentlich aus?

Es kann nicht oft genug wiederholt werden, dass ein Jahrgang ohne Extreme, mit Maß an Niederschlag, wiederkehrenden Trockenperioden und kontinuierlich steigenden Temperaturen mit Tag- und Nachtvarianz, die langlebigsten und komplexesten Weine schafft. Jedoch gibt es je nach Jahreszeit und Wachstumsphase einige Bedingungen, die einen Jahrgang zu einem Guten machen. Auch der Einsatz des Winzers an Pflanzenschutz und Laubarbeiten variiert stark von Jahrgang zu Jahrgang.

Winter/Frühjahr

Am besten ist ein kalter Winter, in dem die Rebe zur Ruhe kommt und der Pflanzensaft aufhört zu fließen. Niederschläge und Winterfeuchtigkeit sind wichtig, um die Wasserreserven zu füllen. So können Reben auch einmal einen extremen Sommer mit Dürre überstehen.

Ein Anstieg der Temperaturen und erste Sonnenstrahlen Mitte/Ende März, sollten möglichst gleichmäßig sein. Wenn die Mondphasen wechseln besteht zwischen Mitte April und Ende Mai die Gefahr von Spätfrost.

Wenn der erste Pflanzensaft wieder fließt, kommt es je nach Witterung ca. Ende April zum Austrieb. An den jungen Trieben werden später die Trauben wachsen. Ein später Frost sorgt für Ernteeinbußen.

Früsommer/Sommer

Ein gleichmäßiges Ansteigen der Temperaturen ohne Extreme favorisiert Anfang/Mitte Juni einen homogenen Ablauf der Blüte. Je nach Abblühen kann ein früher bzw. später Beginn der Ernte berechnet werden, ca. 100 Tage nach Blüte. Falls es in dieser Zeit zu extrem kühlen Temperaturen, zu viel Niederschlag aber auch zu hoher Hitze kommt, kann es zur Verrieselung des Blütenstandes (Geschein) kommen. Während dieser Zeit hat die Rebe einen hohen Nährstoffbedarf.

Die Trauben befinden sich bis ca. Mitte/Ende August in der Wachstumsphase. Dies bedeutet, dass die kleinen Beeren sich in der Zellteilung befinden, bevor sie reifen.

Ein heißes, aber nicht schwüles Klima ist vorteilhaft. Niederschläge notwendig, allerdings braucht es auch immer wieder Trockenphasen zwischendurch.

Sobald die Trauben in die Reifephase übergehen, benöt diese Sonne und Wärme.

Wasser und Zucker werden in die Trauben eingelagert, Säure abgebaut. Auch in dieser Phase braucht die Rebe vermehrt Nährstoffe.

Herbst/Ernte

Ein langsames Ausreifen der Trauben mit sonnigen Tagen und kühlen Nächten ist der Traum eines jeden Winzers. Wenn Säurewerte langsam fallen, das Aromaprofil einer jeden Rebsorte langsam ausgereift werden kann und verschiedene Weinqualitäten durch früheres oder späteres Ernten ermöglicht werden.

Sicher ist, dass der Herbst wesentlich über die finale Qualität des Jahrgangs entscheidet.

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DAS WEINJAHR 2017 IN SEINER WÜRZE

Ein Jahr, dass die Spreu vom Weizen trennte. Ein Weinjahr der intensiven Weinbergsarbeit, TraubenSelektion und kleinen Erträgen. KÜHL, FRISCH, ELEGANT!

WINTER

Eingeläutet wurde das Jahr durch einen trockenen Dezember und einen knackig kalten Januar, in dem die Reben in ihren wohlverdienten Winterschlaf verfallen sind.

FRÜHJAHR

Ein frühes und warmes Erwachen, war bedingt durch fast sommerliche Temperaturen im April und führte zu einem vorzeitigen Austrieb. Kurz darauf folgte in der Nacht vom 19. auf den 20. April ein Kälteeinbruch mit Temperaturen im Minusbereich, der in ganz Deutschland zu Ernteverlusten führte.

SOMMER

Der Mai und Juni präsentierten sich trocken und heiß, und bescherten uns eine sehr frühe Blüte am 01. Juni 2017.

Es folgten ein nass-kühler Juli und August.

Dieses Weinjahr hatte Würze und forderte einen jeden Winzer, mit beträchlichem Einsatz im Weinberg. Die Entblätterung der Rebe war essenziell.

HERBST

Zur Erntezeit wurde unsere Handlesetruppe verdoppelt. Jeder Weinberg mindestens einmal vorgelesen, um die schönen Trauben vorzuselektieren.

Die Lese der frühreifen Rebsorten begann am 28.08. 2017. Ab Mitte September profitierten die später reifenden Sorten wie Silvaner, Riesling und Spätburgunder von der besseren Witterungslage. Wir konnten den Herbst in güldenem Sonnenschein, mit der Lese unserer Rieslinge abschließen

GLAS, DEKANTER & CO

LIFESTYLE -

hier ein paar Tipps zum Servieren von Weiß- und Rotwein

Wir möchten mit einigen falschen Bräuchen aufräumen und Euch aber trotzdem ermutigen genau DAS zu tun, was Euch schmeckt!!!

GENERELL

Das Kühlen von Weinen hebt die Säure hervor und nimmt die Aromen etwas zurück. Sehr säurebetonte Weine sollten also schon gekühlt, aber vielleicht 1-2 Grad wärmer serviert werden. Sehr schwere und säurearme Weine bekommen durch die Kühlung mehr Eleganz.

WEISSWEIN– DARF DEKANTIERT WERDEN

Dekantieren:wird immer mit Rotwein verbunden. Gerade komplexere Weißweine, die in Holz ausgebaut und/oder auf der Feinhefe lagen, und so einen vielschichtigeren Extrakt aufweisen, profitieren von der Sauerstoffaufnahme. Der Wein öffnet sich, entfaltet sein gesamtes Aromenpotential, und bringt dieses ins Gleichgewicht.

Temperatur: Gerade im Sommer kalt servieren, zwischen 9-12 Grad. Je jünger und schlanker der Wein, desto kühler könnt Ihr ihn servieren. Je aromatischer und komplexer, desto „wärmer“ darf das Tröpfchen sein.

Glaswerk: Das Ausschankglas hat einen großen Einfluss auf den Ausdruck des Weines. Junge spritzige Weine dürfen in geradlinigen Riesling Gläsern kredenzt werden. Im Holz oder auf Hefelager „gereifte“ Weißweine drücken sich schöner in einem Ballonglas aus.

ROTWEIN– ZIMMERTEMPERATUR BEDEUTET NICHT 21°GRAD ODER MEHR

Temperatur:Das größte Missverständnis der letzten Jahrzehnte ist es, den Rotwein bei Zimmertemperatur zu servieren. Dabei liegt der Irrtum allerdings in der Interpretation der Zimmertemperatur nach heutigem Maße. Einst erfreute man sich an Rotweinen in luxuriösen Patrizierwohnzimmern bei 18°Grad Celsius. Zur Sommerzeit dürfen Rotweine auch gerne kühler, wer es mag sogar bei 14-16°Grad geschlürft werden.

Dekantieren: Achtung! Nicht jeder Rotwein muss zwingend dekantiert werden. Junge fruchtbetonte Rote sind hervorragend, leicht gekühlt im passenden Glas. Bei hochwertigen gereiften Weinen (je älter desto mehr Vorsicht ist geboten) muss nach dem ersten Probierschluck entschieden werden, ob, der reife Wein den Sauerstoffschub ertragen kann oder nicht. Zu viel Sauerstoff kann einen älteren Wein zu schnell oxidieren.

Junge Rote mit Reife- und Alterungspotential hingegen profitieren vom Dekantieren. Direkt nach Öffnen der Flasche, sind kraftvolle Weine oft noch verschlossen und werden mit Hilfe des Sauerstoffes runder, weicher und fruchtbetonter - alle Aromen kommen ins Gleichgewicht und entfalten sich.

Glaswerk: Das richtige Glas fördert idealerweise die Aromen eines jeden Weines, wie dieser es braucht. Zwei Beispiele sollen Euch eine Idee geben (es gibt viel Varianz in der Glaswelt und nur das Ausprobieren bringt Erleuchtung)

Burgunder Glas: Ein bauchig rundes Glas welches die Aromen des delikateren Pinot Noirs konzentriert und so die Aromenvielfalt von erdig blumigen, fruchtig hölzernen und mineralischen Tönen sammelt.

Bordeaux-Glas: Die Weine aus dem Bordeaux sind kraftvoll und weisen intensive dunkle Fruchtnoten, eine pfeffrige Würze, viel Tannin, Konzentration und Holzaromen auf. Das verwendete Glas ist geradlinig und leitet die ganze Kraft geradewegs in die Nase.

Je nach Rebsorte, Klima und Ausbau könnt Ihr das richtige Glas wählen.

Viel Spaß beim Schmecken!!

SEXUALLOCKSTOFFE IM WEINBERG

Sexuallockstoffe im Weinberg - 

eine natürliche Methode zur Kontrolle des Traubenwicklers

Habt Ihr Euch schon einmal gefragt, WORUM es sich bei den kleinen braunen Kunstoffampullen in den Weinbergen handelt?

Diese sind Sexuallockstoffe für den Traubenwickler. Eine Verwirrmethode, nutzt das Verhalten der Männchen während der Paarungszeit, ohne die Tiere zu gefährden.

AUF DEM MARTINSHOF

ACHIM MARTIN war von 2003 bis 2011 Betreuer für über 450 Hektar Rebfläche in Rheinhessen, um eine korrekte Anwendung und Durchführung dieser Methode zu sichern. Ein Projekt, welches vom DLR (Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum) vorgestellt wurde, um auf natürliche Weise auf die Schädlinge zu reagieren.

In seiner Rolle als Vorreiter, werden auf dem MARTINSHOF seit 2003 keine Insektizide mehr eingesetzt. Mehr Natur für einen gesünderen Lebensraum!!!

WIE FUNKTIONIERT DAS KONFUSIONSVERFAHREN?

Die Pheromone werden während der Paarungszeit im Frühjahr (meist April) in den Weinbergen ausgebracht. Die Männchen, die sich am Duft der Weibchen orientieren, werden durch die Ausbringung der speziellen Dispenser orientierungslos und finden nicht zu den Weibchen. Es kommt nur noch zu Zufallsbegattungen.

Es handelt sich also nicht um eine Ausrottung der Insekten, sondern um die Beeinflussung des Findungsvermögens während der Paarungszeit.

WELCHEN SCHADEN KÖNNEN DIE TRAUBENWICKLER ANRICHTEN?

Es gibt 3 Generationen von Traubenwicklern pro Vegetation: der Heuwurm, der Sauerwurm und der Süßwurm. Nach Ablage der Eier und Schlüpfen der Würmer, richtet jede Generation des Wurmes einen gewissen Fraßschaden an der Weinrebe und später der Traube an.

Seit 2003 gibt es große Projekte, um den Schädling natürlich einzudämmem.

FEINHEFELAGER-AUCH SUR LIE GENANNT

Lagerung auf der Feinhefe

Für welche Weine spielt diese Art des Ausbaus eine Rolle und welchen Einfluss hat sie auf den fertigen Wein.


Kontakt von Weinen mit der Feinhefe ist ein Instrument, welches den Weinstil während des Ausbaus beeinflusst. Bedeutung hat es vor allem in der Produktion von Schaumweinen (klassische Flaschenvergärung) und Weißweinen.

Herstellung von Sekt 

Bei der Sektherstellung im Flaschengärverfahren, werden nach der Abfüllung der Jungweine in Sektflaschen, erneut Hefe und Zucker zugesetzt. Die dadurch eingeleitete zweite Gärung erzeugt Kohlensäure und einen Druck von ca. 4 bar. Im Anschluss bleiben die Sekte für mindestens 9 Monate auf den Hefen liegen.

Herstellung von Weißweinen

In der Produktion von Weißweinen, bleibt der vergorene Wein für eine „beliebige“ Zeit (je nach gewünschtem Stil und Ermessen des Winzers) auf den Feinhefen liegen. Eingesetzt wird dies bei Rebsorten, bei denen die primären Fruchtaromen nicht maßgebend für den Stil sind, wie z.B. Chardonnay. Aromatische Rebsorten wie Gewürztraminer oder einfache fruchtbetonte Weine, werden dieser Behandlung nicht unterzogen.

Was bewirkt die Hefe im Wein? 

Die Hefen, die sich langsam im Wein zersetzten, tragen zur Dichte des Weines bei und bringen eine Cremigkeit mit sich. Auch die typischen Butter-und Gebäcknoten können je nach Länge des Hefelagers wahrgenommen werden. Natürlich dürfen diese Hefenoten nicht alleine stehen und würden einen zu einfachen Wein überlagern. Nur ausgewählte Weine mit einer klaren Aromatik, werden hierfür gewählt.